Копчение скумбрии дома поэтапно

Подготовка скумбрии к копчению в коптильне состоит из следующих этапов:

• Чистка рыбы. Чаще всего скумбрия горячего копчения дома готовится из мороженой рыбы – она часто бывает в продаже и стоит недорого. Ее нужно правильно разморозить (специалисты говорят: «дефростировать»). Лучше всего делать это медленно и в холодильнике. Если готовая рыба нужна срочно, можно залить ее холодной водой. Использовать теплую и горячую воду нельзя, иначе продукт испортится, а при копчении такая рыба просто развалится. В домашних условиях рекомендуется коптить рыбу без головы и потрохов, так как в ее внутренностях содержатся вредные вещества, придающие готовому копчению неприятный горький привкус. Чтобы скумбрия горячего копчения не развалилась, а тушку можно было поместить в коптильню, промытую и тщательно просушенную рыбу перевязывают натуральным шпагатом, продевая двадцатисантиметровую петлю в хвост.
• Засолка. Сделать это можно двумя способами: классическим сухим, для которого нужна только чистая мелкая поваренная соль, или используя маринад для скумбрии горячего копчения. В первом случае подготовленную тушку рыбы бережно натирают сухой солью, чтобы не повредить нежную кожицу и не испортить внешний вид скумбрии. У нее очень жирное мясо, поэтому при повреждении жир будет выделяться наружу, из-за чего в коптильне скопится чад и копоть, а сама рыба будет отдавать горечью в готовом виде. На натирание тушки внутри и снаружи потребуется одна ложка соли. Тушки укладывают в лоток из нержавеющей стали, накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник на 8…9 часов для просолки. Еще вкуснее будет такой деликатесный продукт, если заранее замариновать скумбрию в домашних условиях для копчения. Для этого можно создать маринад из сахара, соли, нескольких зубчиков чеснока, пары лавровых листиков и нескольких горошин черного и душистого перца. Маринад надо вскипятить, добавив для цвета немного луковой шелухи, а затем остудить и влить лимонный сок. Погрузив тушку в раствор, в нем ее выдерживают минимум два часа. В итоге рыба становится особенно ароматной, а луковая шелуха придает ей золотистый цвет и аппетитность.
• Сушка. Просоленную рыбу промывают проточной водой, а вынутой из рассола скумбрии дают стечь. Перед копчением она должна хорошо просохнуть при комнатной температуре. Если рыбу не досушить, она будет разваливаться при горячем копчении.
• Подготовка коптильни к работе. Перед тем, как подготовить коптильню для горячего копчения скумбрии, необходимо смочить опилки водой. Тут важно соблюсти правильные пропорции. Слишком мокрые опилки не будут давать горячий дым, из-за чего рыба останется полусырой, а при сухих опилках она попросту сгорит. Опытные коптильщики советуют замочить опилки на 20 минут, а затем их отжать. Нельзя использовать для копчения большое количество опилок. Их размещают ровным слоем на дне коптильни, а затем разжигают под ней огонь, поддерживая среднее пламя. Подготовленные и хорошо просушенные тушки рыбы нанизывают на перекладину, оставляя между ними зазор в 5…6 см. Это нужно для того, чтобы дым равномерно окутывал всю рыбину. После этого коптильню закрывают крышкой на четверть часа. Затем дым нужно выпустить, чтобы рыба не стала горчить. Копчение длится еще полчаса. Далее скумбрию извлекают и развешивают для просушивания и дозревания на 4…7 часов в прохладном месте. После этого с рыбы снимают шпагат и помещают в холодильник, где хранят 3…4 дня. Дольше ее лучше не держать, так как она утрачивает свои вкусовые качества.
• Сервировка готового продукта. Скумбрия горячего копчения чаще всего выступает в роли самостоятельного блюда или является компонентом паштетов для намазки на бутерброды. Но у каждой хозяйки обязательно найдется собственный оригинальный рецепт, в который входит скумбрия горячего копчения. И, конечно же, она просто идеально сочетается с отварным картофелем.

Чтобы рыба получилась безупречной, нужно точно следовать инструкции и внимательно следить за процессом копчения.