Скумбрия холодного копчения в домашней коптильне

Скумбрия холодного копчения – это отличная закуска с превосходными вкусовыми характеристиками. Она отлично подходит для сервировки праздничного стола, потому что прекрасно оттеняет различные вкусы пищи и придает ей тонкий аромат дымка. Такая рыба может использоваться в качестве самостоятельной закуски, а также входить в состав салатов, вторых блюд, бутербродов, намазок и паштетов для хлеба.

Любая морская рыба считается особенно полезной для здоровья человека, так как содержит множество питательных веществ, витаминов и минералов. Скумбрия очень популярна и часто продается на рынках и в специализированных магазинах, а также в супермаркетах. Но далеко не во всех торговых точках попадается действительно качественная свежая продукция. Единственный способ гарантированно получить по-настоящему хорошую натуральную скумбрию холодного копчения – приготовить ее самостоятельно в домашних условиях.

На самом деле сделать это своими силами не так уж и сложно. В принципе, копчение самостоятельное скумбрии доступно даже новичку. Для получения классической копченой рыбы потребуется специальная домашняя коптильня, купить которую можно в интернете или в специализированных магазинах. Но даже без наличия коптильни можно легко разобраться, как закоптить скумбрию дома. Существуют простые методы, не требующие использования специального оборудования и опилок. Это копчение при помощи жидкого дыма и имитация его с использованием луковой шелухи.

Советы & Рекомендации

Свежая скумбрия в продаже бывает редко, поэтому чаще всего приходится выбирать свежемороженый продукт. Скумбрия должна быть плотной, с гладкой и хорошо прилегающей кожей, без слоя слизи. У качественной рыбы яркие и чистые жабры, прозрачные глаза.

Главный шеф-повар

Описание приготовления:

Приготовление копченой скумбрии в домашних условиях

Правила классического холодного копчения скумбрии включают в себя следующие этапы:

• Выбор и покупка рыбы.
• Размораживание продукта, если рыба приобреталась не охлаждённой, а замороженной.
• Разделка и очистка.
• Засолка с использованием пряностей.
• Промывка.
• Просушка.
• Непосредственно само копчение.
• Оставление готовой рыбы для «отдыха» и пропитки ароматом дыма.

Особенно внимательно и придирчиво следует выбирать рыбу для копчения. На скумбрии не должно быть напластований льда – это может означать, что ее неоднократно размораживали и замораживали. Такая рыба для копчения не годится.

Столь же большое значение имеет и процесс размораживания скумбрии. Он должен быть максимально медленным, иначе мякоть рыбы станет рыхлой и «жидкой», из-за чего вкусной копчёной скумбрии не получится. Лучше всего размораживать ее в холодильнике. Если же время поджимает, можно использовать холодную воду. В тепле или в горячей воде размораживать скумбрию нельзя, т.к. она испортится.

Классический рецепт домашней скумбрии холодного копчения

В рецепт холодного копчения скумбрии в домашних условиях включены следующие ингредиенты:

• Рыба – 1 кг.
• Соль поваренная – 100 г.
• Сахарный песок – 10 г.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Перец душистый – 3 шт.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Гвоздика – 3 шт.
• Чай черный – 15 г.
• Вода – 1 л.

Все перечисленные выше пряные компоненты потребуются для того, чтобы получить необходимый маринад для скумбрии для холодного копчения.

Этапы приготовления

Чтобы получить отличный результат, при приготовлении данного продукта необходимо поэтапно следовать таким правилам:

• Разморозить замороженную рыбу в холодильнике или в холодной воде.
• Вскрыть тушку, а затем удалить внутренности и обязательно убрать черную пленку, т.к. она может придать горечь готовому продукту. То же самое относится и к жабрам. Если планируется копчение скумбрии с головой, их обязательно удаляют, в противном случае голову отрезают. Потом обработанную тушку промывают и тщательно обсушивают при помощи бумажного полотенца.
• Подготовить рыбу к копчению. Сделать это можно двумя методами: сухой засолкой и обработкой в рассоле. В первом случае засолка скумбрии для холодного копчения выполняется при помощи сухих компонентов – соли, сахара и специй. Влажный метод предусматривает создание маринада, в котором рыбу выдерживают в течение минимум 6 часов.
• Уложить все компоненты маринада, кроме сахара, в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Проваривают маринад в течение 10 минут, остужают и только потом вносят сахар. Его нужно тщательно размешать до полного растворения.
• Далее подготовленную скумбрию укладывают в неокисляющуюся посуду, а затем полностью заливают маринадом. После этого рыбу помещают в холодильник при температуре +4…+6^оС и выдерживают 2…3 дня до полного просаливания.
• По истечении 2-3 дней рыбу вынимают из маринада и тщательно промывают. Если она оказывается лишком соленой, ее вымачивают в холодной воде в течение 2…3 часов до удаления избыточной соли. После этого рыбу обсушивают и подвешивают в проветриваемом месте для устранения лишней влаги. Чтобы просохла внутренняя часть скумбрии, в её брюшко вставляют зубочистки. Для защиты от насекомых рыбу накрывают марлей. На обсушку уходит 11…12 часов. После этого скумбрия готова к копчению.
• Сначала в коптильню засыпают смоченные водой опилки, а затем развешивают рыбу так, чтобы она не соприкасалась с соседней тушкой. Опилки должны быть ольховые, в них можно добавить щепу фруктовых деревьев. Кору нужно убирать, потому что она может придать горечь готовому продукту. Опытные коптильщики добавляют в опилки для копчения ягоды можжевельника и другие ароматические добавки.
• Температуракопчения должна быть низкой: +20…+25^оС. Время копчения скумбрии холодного копчения составляет 10…12 часов. Если обрабатывается много рыбы или она очень крупная, то процесс длится до 24 часов. Необходимое время рассчитывается опытным путем, исходя из веса продукта, потока дыма, его температуры, объема коптилки и других важных показателей. Готовая рыба приобретает характерный золотистый оттенок.
• Окончание процесса копчения не означает полной готовности продукта. Для этого рыбе дают «отдохнуть» еще сутки. После такой выдержки скумбрия равномерно пропитывается дымом, ее вкус стабилизируется, она становится вкусной и полезной.

Копченую рыбу нужно правильно хранить, чтобы она быстро не испортилась.

Быстрый рецепт холодного копчения скумбрии в луковой шелухе

Отсутствие коптильни не означает, что дома нельзя получить аналог копченой скумбрии. Этот простой метод помогает получить рыбу, внешний вид и вкус которой практически не отличается от классической копченой скумбрии. Готовится такая рыбка очень быстро при помощи луковой шелухи и чайной заварки. На приготовление скумбрии холодного копчения таким способом уходит всего 3 минуты, благодаря чему вкуснейшую закуску можно сделать непосредственно перед пикником или приходом гостей.

Для приготовления потребуется:

• Скумбрия мороженая – 1 шт.
• Соль поваренная – 3 столовые ложки.
• Сахар песок – 1 столовая ложка.
• Кориандр – ½ чайной ложки.
• Перец душистый – 2 шт.
• Гвоздика – 1 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Чай черный – 1 столовая ложка.
• Луковая шелуха – 2 – 3 горсти.
• Вода – 1 л.
• Растительное масло.

Рецепт можно видоизменять по своему вкусу.

Приготовление

После того, как все компоненты будут подготовлены, можно приступить к засолке:

• Скумбрию следует разморозить, очистить и промыть. Необходимо удалить голову и плавники, а затем тщательно осушить тушку бумажными полотенцами.
• Далее нужно приготовить рассол для скумбрии холодного копчения – сложить в кастрюлю все компоненты, довести до кипения и готовить 5…6 минут.
• Следующий шаг: поместить рыбу в горячий маринад, снятый с огня. Через 3 минуты скумбрия будет готова.
• В конце приготовления следует вынуть рыбу, удалить луковую шелуху, обсушить тушку. Готовую скумбрию нужно смазать растительным маслом.

На стол такой продукт можно подавать в горячем виде или же остывшим.

«Копчение» скумбрии жидким дымом

«Жидкий дым» – это специальный ароматизатор, способный придать рыбе вкус и аромат настоящей копченой скумбрии. Приготовить такую рыбу в домашних условиях очень легко, т.е. это самый простой рецепт скумбрии холодного копчения.

Требуемые компоненты

• Скумбрия – 3 шт.
• Соль поваренная – 80 г.
• «Жидкий дым» – 50 мл.
• Черный перец – 1 чайная ложка.

Приготовление

• Разморозить рыбу.
• Удалить внутренности, голову или жабры.
• Промыть тушку проточной водой.
• Обсушить рыбу бумажными салфетками.
• Натереть скумбрию солью и перцем.
• Поместить рыбу в стеклянную емкость и залить «жидким дымом».
• Прижать грузом и поставить в холодильник.
• Выдержать 2 суток.
• Достать рыбу, промыть, тщательно обсушить.
• Подвесить в прохладном месте для высыхания и созревания.

После этого скумбрия готова к употреблению.

Хранение копченой скумбрии

Как правило, для того чтобы рыба хорошо хранилась, ее очень часто обрабатывают холодным копчением. Это отличный метод консервации, которому уже много тысяч лет. Копченый продукт хранится намного дольше, потому что обработка дымом служит антисептическим средством. При копчении уничтожаются патогенные микроорганизмы, которые могут быстро испортить столь ценную рыбу.

Да, копчение продлевает срок годности рыбы, но это не означает, что она может храниться вечно и при любых условиях. Также не менее важное значение имеет и правильная подготовка скумбрии к холодному копчению. Рыба должна быть хорошо просолена, так как соль является отличным консервантом. Хранится закопченная холодным способом скумбрия в холодильнике в течение недели. Чтобы минимизировать распространение запаха копчености по всему холодильнику, рыбу заворачивают в пищевую фольгу или помещают в специальный контейнер.

Если хранить скумбрию холодного копчения при температуре от – 2^оС до – 5^оС, то срок годности столь ценного продукта можно продлить до 60 суток. Важно держать копчёную рыбу при низких температурах, так как скумбрия содержит много жира, который легко окисляется на воздухе и в тепле. Такая рыба приобретает неприятный запах и вкус. Вот почему уже готовый копчёный продукт нужно всегда хранить в холодильнике, вынимая только необходимое количество.

Польза и вред скумбрии холодного копчения

Многие люди хорошо знают, как выбрать скумбрию холодного копчения в своем любимом магазине. Однако наиболее качественная и полезная рыба получается именно при домашнем копчении. Это объясняется многими факторами. Для копчения в домашних условиях выбирается самая качественная и свежая рыба, а также наиболее щадящие и полезные методы обработки плюс хорошие дополнительные продукты.

У скумбрии домашнего холодного копчения превосходные вкусовые и питательные качества. Она не только вкусная и ароматная, но еще содержит множество минеральных компонентов и витаминов. При употреблении такой рыбы в пищу, организм обогащается жизненно важными витаминами А, Д, Е и В₁₂, которые являются незаменимыми. Без них страдает и тело, и разум человека. А ещё в рыбе много полиненасыщенных жирных кислот и аминокислот, а также ценных микроэлементов – йода, калия, магния. Обработка холодным дымом позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ и полезных элементов.

Домашняя скумбрия холодного копчения обладает следующими положительными качествами:

• Укрепление нервной системы.
• Улучшение памяти и мозговой деятельности.
• Польза для функционирования желудочно-кишечного тракта.
• Снижение уровня вредного и повышение уровня полезного холестерина.
• Повышение уровня гемоглобина крови.

Но наряду с полезными свойствами у скумбрии холодного копчения есть и ряд негативных особенностей. В первую очередь, это очень жирная и калорийная рыба, поэтому употреблять ее в больших количествах людям с лишним весом или со склонностью к его набору не следует. Копчение придает особый вкус и аромат, но в то же время делает продукт вредным для людей, страдающих проблемами пищеварения. В сочетании с высоким процентным содержанием жира эта рыба становится опасной для людей с нездоровой печенью и поджелудочной железой, а также для тех, кто имеет гипертонию и нарушения функционирования почек. Жирная копченая рыба также не рекомендуется для питания детей и подростков младше 12 лет.

Резюмируя, можно заключить следующее – чтобы такая рыба не нанесла вреда организму и приносила только радость, стоит употреблять ее не чаще двух раз в неделю в небольших количествах. И, конечно же, лучше всего готовить ее дома самостоятельно из самых свежих компонентов.